Hausschlachtung

Hausschlachtungen waren in früheren Zeiten fester Bestandteil des Dorflebens und der Daseinsvorsorge der im Dorf lebenden Familien. Wenn man die vergangenen hundert Jahre betrachtet, mit den verheerenden Notlagen, während und nach dem ersten- und noch verstärkt- während und nach dem zweiten Weltkrieg konnte man nur überleben, wenn man

Tiere aufzog, die für den Eigenbedarf geschlachtet werden konnten. Das waren in der Regel Schweine, aber auch Kleintiere wie Ziegen, Schafe, Hühner und Hasen. Ein Rind zu schlachten war eher die Ausnahme, denn das konnten sich nur wenige leisten, weil Rinder vorwiegend als Milchlieferanten und als Zugtiere genutzt wurden. Mit der Schlachtung eines Schweins war die Versorgung der Familie mit Fleisch für ein halbes Jahr gesichert.


Hausschlachtungen waren in früheren Zeiten fester Bestandteil des Dorflebens und der Daseinsvorsorge der im Dorf lebenden Familien. Wenn man die vergangenen hundert Jahre betrachtet, mit den verheerenden Notlagen, während und nach dem ersten- und noch verstärkt- während und nach dem zweiten Weltkrieg konnte man nur überleben, wenn man

Tiere aufzog, die für den Eigenbedarf geschlachtet werden konnten. Das waren in der Regel Schweine, aber auch Kleintiere wie Ziegen, Schafe, Hühner und Hasen. Ein Rind zu schlachten war eher die Ausnahme, denn das konnten sich nur wenige leisten, weil Rinder vorwiegend als Milchlieferanten und als Zugtiere genutzt wurden. Mit der Schlachtung eines Schweins war die Versorgung der Familie mit Fleisch für ein halbes Jahr gesichert.

Geschlachtet wurde im Spätherbst und Frühjahr

Wegen der Haltbarmachung hat man als Schlachttermine die kältere Jahreszeit bevorzugt, das war der Spätherbst und das zeitige Frühjahr, d.h. das zweimal im Jahr geschlachtet wurde.

 

Zur Hausschlachtung gab es in Strinz Margarethae drei Metzger, die dazu ihre Dienste anboten und alle drei hatten während der Schlachtsaison gut zu tun. Nachdem der Fleischbeschauer am Tag vorher das zu schlachtende Schwein begutachtet hatte kam der Metzger am nächsten Morgen ins Haus und dem Schwein ging es an den Kragen. Die Tötung erfolgte zumeist im Hof mit dem Bolzenschussapparat, wo auch das Brühen, Schaben und das Ausnehmen erfolgte. Zum  Ausnehmen wurde das Schwein auf die Leiter gehängt, so wie es im Bild (folgt) zu sehen ist. Mit diesen Arbeiten war der Vormittag ausgefüllt, vor der Weiterverarbeitung musste der Fleischbeschauer Proben entnehmen, die er unter dem Mikroskop auf Trichinen untersucht hat. Wenn alles in Ordnung war hat er an verschiedenen Stellen den  Freistempel angebracht und nach Auskühlung des Schlachtkörpers erfolgte am Nachmittag die Zerlegung und  Weiterverarbeitung. Mittlerweile hatte die Hausfrau dafür alles Nötige vorbereitet. Das Holzfeuer durfte den ganzen Tag über im Herd und im Kessel nicht ausgehen. Schon am frühen Morgen wurde zum Brühen heißes Wasser gebraucht, am Nachmittag wurden auf dem Herd der „Schmelzer“ und Speck ausgelassen, denn Schweineschmalz wurde in irdene Töpfe gefüllt, als Vorrat für ein halbes Jahr zum Kochen und zum Backen. Der Metzger nahm nun die weitere Zerlegung vor, in der Regel nach immer gleichem Muster, in zwei Hinter- und zwei Vorderschinken, zwei Seitenstücke, Koteletts und meist portionierte Stücke zum Einlegen in Salzlauge in der Fleischbütt, zur Haltbarmachung über mehrere Monate. Das Übrige, die Innereien und das aufgefangene Blut, verarbeitete der Metzger zu Blutwurst, Leberwurst, Bratwurst und Presskopf. Ein Teil davon wurde mit dem Füllapparat in Därme, Blase und Magen verfüllt, der übrige Teil in Blechdosen, die nach dem Abschneiden mit neuen Deckeln versehen, mit der Dosenmaschine verschlossen wurden. Zunächst musste die Darmwurst im Kessel gekocht werden. Nach der Entnahme der Würste  ließ man das Ganze noch etwas einkochen und so wurde daraus die „Metzelsupp“.  Nach der Entnahme der „Metzelsupp“ mussten auch die Wurstdosen im Kessel zur Haltbarmachung gekocht werden.

 

Am Ende des Tages gab es die erste Mahlzeit aus der Schlachtung mit „Metzelsupp“, Wellfleisch, frischer Wurst und Kartoffelsalat. Auch der Schnaps, „Klarer Korn“ oder „Kümmel“ durften natürlich nicht fehlen, den man auch den Tag über nicht missen mochte.

Weiterverarbeitung durch die Frau des Hauses

Mit der Schlachtung war jedoch die Hausfrau noch einige Zeit beschäftigt, denn die sichere Haltbarmachung durch das Räuchern, das Einlegen in der Fleischbütt und die Kennzeichnung und Lagerung der Dosen  und der Würste beschäftigte sie noch über Wochen. Die Schinken lagen meist sechs Wochen in der Salzlauge, das anschließende Räuchern ging über mehrere Tage und musste gut beobachtet werden, nicht zu viel Rauch, aber auch nicht zu wenig. Sie musste den Vorrat gut einteilen und sich sorgen, dass es bis zur nächsten Schlachtung reicht.

Des metzgers Ehre

Es gehörte zur Berufsehre des Hausmetzgers, das Tier so schonend wie möglich zu schlachten, die Zerlegung und Verarbeitung so zu gestalten, dass der gesamte Schlachtkörper verwertet werden konnte.

 

Die im Dorf jährlich zu schlachtenden Schweine kann man mit 130 – 140 Stück annehmen, wobei man in den Jahren vor 1960 noch besonderen Wert auf schwere Tiere legte, mit einem Lebendgewicht von etwa 120  kg, auch ausreichend Speck und Fett war noch erwünscht. In den Jahren nach 1960/1970  hat sich diese Tradition rapide gewandelt. Die Tierhaltung im Kleinen ging sehr stark zurück, es lohnte sich nicht mehr, denn man konnte den Bedarf der Familie sehr preiswert bei der Metzgerei oder im Supermarkt kaufen, die Vielfalt der Angebote war verlockender als das was die Hausschlachtung hergab.

 

Die Entwicklung des Tierbestandes im Dorf ist in der Chronik unter Statistik/Tierbestand ersichtlich.  

Schlachtwerkszeuge

Altes Schlachterbeil aus StM (Foto: Schwarzer)
Altes Schlachterbeil aus StM (Foto: Schwarzer)

Zum Schlachten benötigte man spezielle Werkzeuge und Materialien. Dazu gehörten:

  • Der Bolzenschussapparat
  • Die Schlachtmuhl zum Brühen
  • die Kette zum Wenden im heißen Wasser
  • zwei Schaber.

  • Einen schweren, speziellen Arbeitstisch.

  • Eine spezielle, stabile Leiter, eine Aufhängewaage.
  • Einen Füllapparat, zum Befüllen der Darmwurst

  • Ein Dosenabschneide- und Verschließapparat.
  • Verschieden Schlachtmesser.

 

Ein Beitrag von Helmut Hartwig

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